发布日期：2025-04-27 22:27    点击次数：150

调味酒是指在白酒酿造过程中采用特殊工艺制成的具有独特风格和鲜明个性合规的股票期货杠杆，经长期贮存老熟，勾调时用于丰富和提升酒体的香味或风格，解决半成品酒的某个或某些缺陷的一类基酒。调味酒一般具有特香、特浓、特陈、特绵、特甜、特酸、酱香、曲香和窖香等独特风格。每种调味酒都拥有自己的独特个性，根据其独特的风味特点，调味酒可以分为不同的种类，不同种类的调味酒具有各自不同的风味特点和特定用途。

1.酒头调味酒

酒头中往往杂质含量较多，杂味较重，但其中含有大量低沸点的芳香成分，经过长期贮存后可以提高半成品酒的前香和喷香，起到激发酒体香气的作用。使用双轮底或长发酵期的酒醅，在蒸馏时每甑取2-3kg的酒头，长期贮存后即可用作酒头调味酒。

2.酒尾调味酒

酒尾中含有大量高沸点的香味物质，酸和高级脂肪酸酯的含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯的含量特别高。酒尾调味酒可提高半成品酒的后味，使酒体的回味悠长，醇厚感增加。但酒尾调味酒用量不能过多，过多就会影响酒体的爽净度。在蒸馏质量酒醅时，每甑摘取20-30kg的酒尾，酒度一般控制在20%vol左右，陶坛贮存3年以上，即可用作酒尾调味酒。

3.窖面调味酒

窖面调味酒的曲香突出，具有较为浓郁的花香和果香，酒体干净，可以提高半成品酒的曲香和花香、果香等。生产时将已制作好的窖面香醅铺在“鱼背脊”顶部，用铁铲铺平整，然后在窖面香醅表面撒2.5kg的曲药及5kg浓度在25-35%vol的尾酒，最后再撒一层谷壳起隔离作用，发酵期满后单独起糟、单独馏酒并单独贮存。

4.底糟调味酒

底糟调味酒的香气浓郁，窖香、糟香突出，酒体丰满醇厚，风格典型，能提高半成品酒窖香和糟香的浓郁度。选用窖泥基础比较好的窖池，在主发酵结束后，对最下层酒醅采取加曲、回酒、延长单轮发酵期等质量技术措施，形成底糟调味酒的典型风格。

5.双轮底调味酒

双轮底调味酒的酸、酯含量较高，浓香和醇甜特征突出，糟香味大，酒体醇厚感突出，能提升半成品酒的窖香、糟香和口感的丰满度。双轮底发酵工艺是对已发酵一轮的底层酒醅，通过加曲、回酒再发酵一轮次，从而提高基酒质量的工艺技术。

6.翻沙调味酒

翻沙调味酒的酒体丰满、醇厚，可以增加半成品酒的醇甜感、丰满度，使酒体醇厚绵柔、风格典型。翻沙发酵是采用二次发酵、回酒发酵、加曲、延长发酵周期等一系列质量技术措施的工艺技术。选用质量基础好的窖池，将主发酵期结束后的酒醅，通过回酒、加曲后再发酵3个月以上时间，生产的基酒经过贮存后可用作翻沙调味酒。

7.高酯调味酒

高酯调味酒的总酯含量高，可达到12g/L以上，香气浓烈、醇厚感强，主要用于提高半成品酒的前香(入口香)，以及增加后味。选择窖泥质量好的老窖池，通过延长发酵时间、回酒、加曲等强化发酵技术措施，提高调味酒的酯类香味成分含量，特别是已酸乙酯的含量。高酯调味酒的贮存期必须在5年以上，才能用于调味。

8.高酸调味酒

高酸调味酒的总酸含量较高，可达到2g/L以上，辣味较大，可以解决半成品酒的苦涩味大、酒体单薄等问题，并可使酒体后味绵长。生产上可采用延长酒醅发酵期，提高基酒酸度的方法来制备。高酸调味酒的贮存期也必须在5年以上，才能投入使用。

9.曲香调味酒

曲香调味酒可以提高半成品酒的曲香。选择质量好、曲香浓郁的大曲，按照2%的比例加入双轮底酒中装坛密封，每3个月搅拌一次，贮存时间1年以上，取上层澄清液用作曲香调味酒。

10.窖香调味酒

窖香调味酒可以提升半成品酒的窖香和浓香。老窖泥中含有较多的已酸、丁酸、己酸乙酯、丁酸乙酯等有机酸和酯，以及其它呈香呈味物质。选择窖泥质量好、窖龄较长的窖池，通过夹泥发酵等生产工艺，使用窖泥发酵设备培养，生产窖香调味酒。

11.陈味调味酒

陈味调味酒的窖香浓郁，后味悠长，且陈味舒适，可以提高半成品酒的糟香、陈味和延长后味。选用生产正常的老窖池，适当增加曲药用量，把发酵期延长到半年或1年，以便增加陈化时间使酒醅产生特殊的陈味，经蒸馏后即可制得陈味调味酒。

12.老酒调味酒

选择贮存时间较长，酒体特别醇厚、浓郁，具有独特风格和特殊香味的酒，作为老酒调味酒，可以提升半成品酒的绵甜、纯净感，使酒体更加柔和，去除“新酒味”。通过延长调味酒的陶坛贮存期，使酒的陈香突出、绵甜、幽雅，酒体醇和、浓厚，形成老酒调味酒的典型风格。

调味酒的种类很多，按照其基本用途可以归属于调整香气的调味酒、调整口味的调味酒和调整风格的调味酒三大类。调整香气的调味酒，还可以根据香气的挥发速度及含香气化合物的香气特征进行再分类;调整口味的调味酒，还可以根据其中含香味物质的味觉特征及香味物质的分子大小、溶解度等特征进行再分类;调整风格的调味酒，还可以根据其形成风格特征的典型体进行再分类。

1.调整香气的调味酒

(1)高挥发性的酯香类调味酒

这类调味酒含有较多的挥发性酯类化合物，香气挥发速度较快且具有高浓度的特定酯类，如乙酸乙酯或已酸乙酯等，能够促进半成品酒的香气发散出来。属于这类调味酒的有酒头调味酒、高酯调味酒。

(2)挥发性居中的调味酒

这类调味酒的香气挥发速度居中，香气有一定的持久性。香气特征上有陈香、酱香或其它特殊香，可使半成品酒的香气丰富、浓郁或调香、遮蔽等，并使半成品酒的香气具有一定持久性。属于这类调味酒的有双轮底调味酒、窖面调味酒和陈味调味酒。

(3)挥发性低、香气持久的调味酒

这类调味酒的香气挥发速度较慢，香气持久，含有较多的高沸点酯类及其它化合物，香气特征不很明显，可以使半成品酒的香气持久稳定。属这类调味酒的有窖香调味酒和曲香调味酒。

2.调整口味的调味酒

(1)增加酸味的调味酒

这类调味酒一般含有较高含量的有机酸类化合物，能够消除半成品酒的苦味，增加酒体的醇厚、绵柔感。属于这类调味酒的有高酸调味酒和酒尾调味酒。

(2)增加甜味的调味酒

这类调味酒是增加半成品酒的甜味感的。属于这类调味酒的有翻沙调味酒和陈味调味酒。

(3)增加刺激感的调味酒

这类调味酒含有较多的小分子醇类及醛类化合物，一方面可以增加半成品酒中醇及醛的刺激性，另一方面还可提高酯类物质的挥发性，增加酒体的丰满度、延长回味。这类调味酒有酒头调味酒、底糟调味酒和双轮底调味酒。

3.调整风格的调味酒

(1)提升浓郁度的调味酒

这类调味酒的有机酸、已酸乙酯含量高，风格典型，能增加半成品酒的窖香、提升浓郁度，主要有窖香调味酒和底糟调味酒。

(2)提升醇厚度的调味酒

这类调味酒的酸、酯含量高，糟香突出，能增加半成品酒的糟香、提升醇厚度，主要有陈味调味酒、底糟调味酒和双轮底调味酒。

(3)提升后味的调味酒

这类调味酒的总酯含量高，后味悠长、浓厚，可增加半成品酒的后味，主要是高酯调味酒。

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